Casi sin darnos cuenta vamos ya a por la quita receta de nuestra serie de vídeos ‘Maridaje’, un ‘Aspic de Cangrejo Azul con Rábano Fermentado, Creme Fraîche, Rábano Encurtido y Caviar’ elaborado por Maria José Martínez en Lienzo, plato que marida increíblemente bien con nuestro Mina de Oro.

Receta:

INGREDIENTES: 

Para el Aspic cangrejo azul:

• • 16 gr. Agua de tomate y lechuga

• • 16 gr. Fondo clarificado de cangrejo

• • Una pizca de Sal

• • 0,3 unid. Hojas de gelatina

• • 32 gr. Carne de cangrejo azul

Para la el fondo de cangrejo:

• • 800 gr. Restos de cangrejo azul

• • 640 ml. Agua mineral

• • 0,58 gr. Agar-Agar

Para el rábano fermentado:

• • 40 gr. Rábano

• • 40 gr. Agua mineral

• • 2 gr. Sal gruesa

Para el rábano encurtido:

• • 1 unid. Rábano redondo

• • 80 gr. Vinagre de miel casero

• • 80 gr. Agua mineral 500g

• • 16 gr. Sal

Para la Crème fraîche:

• • 80 gr. Nata Fresca 35%MG

• • 8,8 gr. Yogurt Natural sin azúcar

Caviar al gusto para la decoración

ELABORACIÓN:

• • Para el Aspic:
    • • Rellenar los moldes con la carne de cangrejo. 
    • • Hidratar las hojas de gelatina en agua con hielo. 
    • • Mezclar el agua de tomate y lechuga, el fondo de cangrejo y la sal en un cazo. 
    • • Calentar a 50 ºC y disolver las hojas de gelatina hidratadas, colar y repartir en los moldes. 
    • • Dar un golpe de congelador para facilitar su manipulación y reservar.

• • Para el fondo clarificado de cangrejo
    • • Reservar los restos de cangrejo que queden tras desmigar la carne en una olla, añadir el agua y dejar hervir 45 min. 
    • • Desespumar, colar y reducir hasta 0,5 l. 
    • • Enfriar. 
    • • Mezclar con el agar-agar y llevar a ebullición. 
    • • Congelar para después descongelar en estameña y reservar el líquido resultante.

• • Para el Rábano Fermentado
    • • Rallar el rábano en mandolina o cortado fino y mezclar con sal. 
    • • Introducir en un bote desinfectado y añadir el agua mineral. 
    • • Dejar fermentar 3 días a temperatura ambiente. 

• • Para la Creme Fraîche:
    • • Mezclar la nata y el yogurt. 
    • • Dejar reposar a 37 ºC de 24 a 48h.
    • • Observar que ha espesado y ya está lista para utilizar.

• • Para el Rábano Encurtido:
    • • Cortar fino en cortafiambres los rábanos redondos, reservar en un recipiente al que añadimos la mezcla de vinagre, agua y sal. 
    • • Impregnar en envasadora al vacío y retirar del líquido. 
    • • Reservar.

PRESENTACIÓN: 

• • Emplatar disponiendo en la base el aspic y rodear con el rábano fermentado. 

• • Cubrir con crème fraîche. 

• • Sobre ella, colocar láminas de rábano encurtido dobladas. 

• • Poner caviar al gusto.

No te pierdas el quinto vídeo ‘Maridaje’ con Maria José Martínez de Lienzo.